Bonen drogen voor de winter: oogsten, doppen en bewaren van Borlotti, Haricot en pronkbonen

Ergens in de eerste week van september verandert het karakter van de bonenrijen. De peulen die je sinds juli groen hebt geplukt worden leerachtig, dan geel, dan papierachtig, en de zaden daarbinnen rammelen als je er langs loopt. De meeste tuiniers gooien die planten op de composthoop. Maar dat is een pot borlotti, een winter vol bruinesoep en het zaad voor volgend jaar dat op de hoop belandt — want droogbonen zijn geen apart gewas met aparte vaardigheden, het is gewoon dezelfde plant die je zes weken langer met rust laat en die je binnenhaalt vóór de herfstregen. Hieronder lees je hoe je bonen uit de tuin oogst, pelt, droogt en bewaart zodat ze het voorjaar halen.

• Welke bonen Borlotti, haricot, bruine bonen, kidney-types (Phaseolus vulgaris), pronkbonen, tuinbonen, grauwe erwten
• Oogstrijp wanneer peulen papierachtig en strogeel, zaden rammelen — eind aug tot okt
• Drogen 1–2 weken op rekken binnenshuis, tot een vingernagel geen deuk meer in het zaad maakt
• Bewaring 48 u in de vriezer, daarna luchtdicht in potten, koel en donker — 1 jaar als eetboon, 3–4 jaar als zaad

Welke bonen zijn het waard om te drogen

Elke stamslaboon kan gedroogd worden, maar de rassen die er speciaal voor geteeld zijn hebben grote, vlezige zaden en peulen die gelijkmatig afrijpen. Borlotti zoals Lingua di Fuoco (crèmekleurig zaad met rode strepen), de bruine boon, de gevlekte kievitsboon of lapwing bean, de zwart-witte Yin Yang en kidney-types zoals Canadian Wonder zijn allemaal Phaseolus vulgaris geselecteerd voor de pot in plaats van de peul. Nederland teelde droogbonen al eeuwenlang als akkerbouwgewas — bruinesoep is nog steeds een wintergerecht in Zeeland en Groningen — en dat is waarom het Phaseolus vulgaris assortiment hier tientallen rassen telt, verdeeld over stamslabonen en stokslabonen.

Pronkbonen (Phaseolus coccineus) drogen tot grote, fraai paars-zwarte zaden die lang geweekt en lang gekookt moeten worden, maar een uitstekende stoofboon opleveren. Tuinbonen die men laat afrijpen geven de gedroogde fava uit de mediterrane keuken. En de paarsbloemige grauwe erwten — de Nederlandse kapucijners — worden op exact dezelfde manier gedroogd; onze nieuwe gids over erwten kweken uit zaad behandelt dit onderwerp. Slanke groenpeulige rassen zoals Cobra of Purple Queen kunnen ook worden gedroogd, maar de zaden zijn klein en de opbrengst nauwelijks de moeite van het doppen waard: bewaar die voor groen plukken en invriezen.

Wanneer zijn bonen klaar om te oogsten voor drogen?

Stop met plukken van de planten die je wilt drogen aan het einde van juli, of reserveer vanaf het begin een rij daarvoor — een plant die nog geplukt wordt, blijft bloeien in plaats van wat hij heeft te laten rijpen. Borlotti- en haricottypes hebben vervolgens ongeveer 100–120 dagen nodig van zaai tot droge peulen, zodat een meiuitzaai klaar is van eind augustus tot in september, stamboontjes eerst, klimboontjes een kleine twee weken later. De peul vertelt je wanneer het zover is: hij verkleurt van groen naar geel naar strogeel-bruin, wordt dun en papierachtig, en de zaden rammelen van binnen en tonen hun volle kleur. Een peul met groene tinten bevat nog zaden die zullen verschrompelen in plaats van drogen, laat die dus hangen. De eerste lichte vorst doodt de bladeren maar beschadigt rijpe peulen niet — het is regen, niet kou, waartegen je het opneemt.

Bonen drogen, stap voor stap

1. Pluk droge peulen op een droge dag Loop om de paar dagen langs de rij en pluk de peulen die papierachtig zijn geworden, in een mand of papieren zak — nooit plastic, want dat transpireert. Pluk nadat de dauw is opgetrokken.
2. Als de regen komt, breng je de hele plant naar binnen Zodra een natte week wordt voorspeld, knip of trek je de planten met de halfrijpe peulen er nog aan, schud de grond eraf en hang ze ondersteboven aan de wortels in een kas, veranda, schuur of garage met de deur open. De peulen blijven nog twee à drie weken narijpen op de reserves van de plant. Peulen die buiten in de herfsregen blijven hangen, gaan schimmelen en het zaad kiemt van binnen.
3. Doppen — of dorsen Een paar honderd peulen zijn op een winteravond snel met de hand gespleten. Voor grotere hoeveelheden stop je de droge peulen in een kussensloop of zak, trap erop of sla erop met een stok, kantel dan het geheel langzaam van de ene kom in de andere voor een ventilator of een briesje zodat het kaf wegwaait.
4. Nadroog binnenshuis gedurende één tot twee weken Spreid de gedopte bonen in één laag uit op dienbladen of krantenpapier, ergens luchtig op kamertemperatuur, en roer ze om de paar dagen om. Niet op een radiator, in een oven of op een zonnig vensterbank: hitte boven ongeveer 35 °C scheurt de zaadhuid en doodt het embryo. Een boon is droog wanneer je er met je duimnagelniets in kunt drukken en hij verpulvert in plaats van platgedrukt te worden onder een hamer.
5. 48 uur invriezen Bonenkevers leggen hun eitjes in de peulen op de plant, en de larven komen maanden later in de pot uit, waarbij ze keurige ronde gaatjes in elke boon achterlaten. Twee dagen bij −18 °C in een afgesloten zak doodt ze. Laat de zak op kamertemperatuur komen voordat je hem opent, zodat er geen condensatie op de bonen ontstaat.
6. Bewaar in potten, etiketteer en houd koel en donker Luchtdichte glazen potten in een kast bij ongeveer 15 °C of koeler. Etiketteer het ras en het jaar: de bonen van dit jaar zijn in de helft van de tijd gaar vergeleken met die uit de winkel, en ze zijn ook zaad — zie hieronder.

De derde oogst: vers te doppen bonen

Tussen groene peulen en droge bonen zit een stadium dat de meeste tuiniers nooit proeven. Wanneer de peul leerachtig en geel is geworden maar nog niet papierachtig, zijn de bonen van binnen volgroeid, volledig gekleurd en nog zacht: de fagioli freschi van Italiaanse markten. Gedopt en twintig tot dertig minuten zachtjes gekookt zonder vooraf weken, zijn het de romigste bonen die je ooit zult eten, en een rij borlottibonen die in dit stadium twee weken lang wordt geplukt voordat ze mogen drogen, geeft je allebei.

Thuis gedroogde bonen veilig bereiden

Rauwe Phaseolus-bonen — nierbonen in het bijzonder, maar ook alle Franse bonen en pronkbonen in zekere mate — bevatten het lectine fytohaemagglutinine, dat hevig maagdarmklachten veroorzaakt tenzij het door verhitting wordt afgebroken. Week gedroogde bonen acht tot twaalf uur, gooi het weekwater weg, kook ze tien volle minuten hard, en laat ze daarna sudderen tot ze gaar zijn: veertig minuten tot een uur voor bonen van dit jaar. Een slowcooker op de laagste stand bereikt nooit een echte kook, doe de tien minuten hard koken daarom altijd eerst op het fornuis. Tuinbonen en erwten vormen de uitzondering en hoeven alleen normaal te worden gesuderd.

Gedroogde bonen zijn ook het zaad voor volgend jaar

Alles in de pot zal kiemen. Franse bonen bestuiven zichzelf voordat de bloem opengaat, zodat een gedroogde Borlotto of Brown Dutch jaar na jaar rasecht opkomt uit eigen zaad en geen isolatie nodig heeft — je bewaart zaad gewoon door langzaam uit de pot te eten. Zet de volle, mooi gekleurde bonen van je gezondste planten apart; de regels voor selectie, etikettering en bewaring staan in onze gidsen over zaaizaadbesparing en zaad bewaren. Pronkbonen zijn de uitzondering: bijen bestuiven ze, en twee rassen binnen honderd meter zullen kruisen. Bonenzaad blijft drie tot vier jaar kiemkrachtig — controleer oudere potten met de kiemproef in hoe lang blijft zaad kiemkrachtig. Snijd daarna de afgedragen planten op grondniveau af en laat de stikstofrijke wortels achter voor het volgende gewas in je vruchtwisseling, en zaai een groenbemester of de laatste van de septemberzaaisels in de vrijgekomen plek.

Veelgemaakte fouten

• Peulen plukken terwijl ze nog groen zijn. Het zaad binnenin is nog niet uitgerijpt; het verschrompelt en gaat schimmelen in plaats van te drogen.
• De planten buiten laten staan tijdens een natte september. Peulen rotten weg, zaden kiemen in de peul en schimmel verspreidt zich door de rij. Knip de planten af en hang ze binnen op zodra het begint te regenen.
• Bonen inmaken die bijna droog zijn. Eén vochtige partij brengt de hele pot aan het schimmelen. Wacht tot de duimnageltest slaagt — nog een week langer wachten kost niets.
• De vriezer overslaan. Larven van de bonenkever zitten al in het zaad op het moment van oogsten; twee dagen bij −18 °C is de enige oplossing.
• Drogen op een radiator of in de oven. Gebarsten zaadhuidjes, dood zaad en bonen die nooit zacht worden in de pan.
• Kidneybonen bereiden zonder tien minuten volop te koken. Onvoldoende gekookte bonen zijn giftiger dan rauwe.

Veelgestelde vragen

Hoe weet ik wanneer bonen rijp zijn om te oogsten voor het drogen?
De peul is strogeel, dun en papierachtig, de zaden rammelen erin en tonen hun volle kleur wanneer je er een opent. Als de peul nog groen is, wacht dan nog even. Als er regen wordt voorspeld voordat dat stadium is bereikt, trek dan de hele planten uit en hang ze binnen om na te rijpen.

Kan ik stokbonen drogen?
Ja. Laat de laatste peulen aan de plant zitten totdat ze bruin en droog zijn, pel de grote paarsige zaden eruit, droog en vries ze in zoals andere bonen, en week ze lang en kook ze goed door voor een langzame sudderbeurt. Ze zijn meelig en vol van smaak in plaats van romig — ideaal voor stoofschotels en chili.

Moeten zelfgedroogde bonen worden geweekt?
Een nacht weken verkort de kooktijd en helpt het tien minuten koken zijn werk te doen, dus zeker aan te raden voor kidney- en borlottibonen. Bonen die dit seizoen zijn gedroogd, zijn in ongeveer de helft van de tijd gaar vergeleken met winkelbonen; verse dopbonen in het stadium van leerachtige peulen hoeven helemaal niet geweekt te worden.

Kan ik de gedroogde bonen volgend jaar als zaad gebruiken?
Ja, als het een open-bestuivend ras is — en vrijwel alle bonen zijn dat. Stamslabonen komen rasecht zonder isolatie; pronkbonen kunnen kruisen met een ras van de buurman. Bewaar de mooiste bonen van de beste planten, droog ze volledig en bewaar ze koel en donker; ze blijven drie tot vier jaar kiemkrachtig.

Bonen drogen vraagt niets anders dan geduld en een droge plek om ze te hangen, en beloont je met de enige groente die je in september oogst en in april nog steeds eet. Kies de droogbonen voor volgend jaar uit onze stamslaboon, dwergboon en klimboon collecties, de botanische Phaseolus vulgaris en Phaseolus coccineus reeksen, de biologische bonen, en de bredere peulvrucht en biologische peulvrucht collecties — en lees ons aanvullende artikel over erwten kweken uit zaad voor de andere peulvrucht om nog voor het einde van het jaar te zaaien. Bekijk wat je kunt zaaien in september en oktober, plan de bonenteelt vanaf mei, en ontdek de volledige groentezadencollectie of het biologisch assortiment. Voor meer inspiratie, duik in onze bibliotheek met kweekgidsen of de beginnersgids voor groenten kweken uit zaad, of bekijk alle zaden.