Bleekselderij en knolselderij kweken uit zaad (Apium graveolens)

Bleekselderij heeft de reputatie het lastigste te zijn wat er in de moestuin staat, en dat is maar half verdiend. Bijna elke mislukking komt neer op een van twee fouten, en allebei worden ze vroeg gemaakt: het zaad gaat te diep, zodat er nooit iets opkomt, of de jonge plant krijgt een koudeschok en bouwt de hele zomer aan een bloemstengel in plaats van aan stelen. Doe je die twee goed, dan is het meeste van wat overblijft een gieter.

Het helpt om te weten wat je eigenlijk kweekt. Apium graveolens is een moerasplant. Wilde selderij — moerasselderij — groeit in brakke sloten en op kwelders langs de kust, in grond die nooit droog staat en vaak nauwelijks doorlaat. Bijna alles wat de gekweekte vormen doen wordt logisch zodra je dat beeld voor ogen houdt. Deze gids behandelt het zaaien van dat lichthongerige zaad, het vermijden van de koudeschok die doorschieten veroorzaakt, het verschil tussen geulselderij, zelfblekende bleekselderij, snijselderij en knolselderij, en hoe je de knollen in november rooit en bewaart.

• Zaaien februari–april onder bedekking · knolselderij vóór half maart voor een lang genoeg seizoen
• Kieming 14–21 dagen bij 15–20 °C — aan de oppervlakte gezaaid, want het zaad heeft licht nodig
• Afstand 25–30 cm uit elkaar · zelfblekende types in blokken, 23 cm in het vierkant
• Oogst Bleekselderij vanaf augustus · knolselderij oktober–november, vóór de strenge vorst

Een moerasplant in een groentebed

Selderij heeft ondiepe wortels en brede, dunne bladeren. Hij verliest snel water en kan niet zelf op zoek naar meer. Dat ene feit verklaart de draderige stelen, het bittere randje, de holle harten en de planten die in juli in bloei schieten — het is allemaal het handschrift van een plant die op enig moment water tekortkwam, meestal tijdens een paar dagen in juni die niemand toen opmerkte.

De voorbereiding telt hier dus zwaarder dan bij de meeste gewassen. Spit in de winter een royale hoeveelheid goed verteerde compost of mest door het bed; de oude gewoonte om selderij in een geul te kweken bestond precies daarom. Onze gidsen over je grond voorbereiden en composteren behandelen het voorwerk, en zodra de planten staan is het doel ruwweg twintig liter per vierkante meter per week in een droge periode, met een mulchlaag om het vast te houden. Lees je tuin water geven en mulchen en onkruidbestrijding voordat je zaait en niet erna. Selderij is ook opvallend zouttolerant, een erfenis van die kustsloten, en daarom lacht hij om zeewiermeststoffen en om kusttuinen waar andere groenten het afleggen.

Waarom selderijzaad zo vaak niet opkomt

Selderijzaad is minuscuul — ruwweg 2.500 zaden per gram — en het heeft, ongebruikelijk voor een groente, licht nodig om te kiemen. Zaai het op het oppervlak van vochtige, fijne zaaigrond, druk het met een plank aan zodat het goed contact maakt, en laat het onbedekt, of geef het het allerdunste laagje vermiculiet. De meeste zakjes die "nooit zijn opgekomen" waren simpelweg begraven. Dek het zaaibakje af met een doorzichtig deksel of een ruit om het vocht vast te houden, houd het op 15–20 °C, en reken op twee tot drie weken. Boven ongeveer 25 °C wordt het zaad kiemrustig in plaats van sneller, dus een warme kast is er de verkeerde plek voor.

Komt er niets op, lees dan hoe je zaden laat kiemen en waarom zaden niet kiemen. Binnenshuis zaden starten behandelt de bakjes, deksels en lichtniveaus die je in februari nodig hebt, en spichtige zaailingen legt uit wat je doet als de eerste zich uitrekken. Selderijzaad blijft bij koele, droge bewaring ongeveer vijf jaar bruikbaar — zie hoe lang zaden houdbaar zijn en zaadzakjes begrijpen.

De koudeschok die doorschieten veroorzaakt

Dit is het stuk waar mensen op stuklopen. Bleekselderij en knolselderij zijn tweejarigen: het plan is een plant in jaar één en bloemen in jaar twee, en ze bepalen welk jaar het is door kou te tellen. Een jonge plant die tien dagen of langer onder ongeveer 10 °C wordt gehouden, leest dat als een voorbije winter en gaat midden in de zomer regelrecht naar een bloemstengel — taai, hol en klaar.

Daar volgen twee regels uit. Zaai niet vóór februari, hoe graag je ook wilt, want een zaailing die in januari in een onverwarmde kas is opgekweekt is precies de plant die doorschiet. En plant niet uit voordat de nachten betrouwbaar boven de 10 °C blijven, wat in onze streken meestal de laatste week van mei of de eerste week van juni betekent — later dan vrijwel alles wat je verder afhardt. Neem er een volle veertien dagen voor, zoals onze gids over zaailingen afharden beschrijft, en wordt er na het planten een koudegolf verwacht, gooi dan vliesdoek over de rij; stolpen, vliesdoek en koude bakken zet de mogelijkheden op een rij.

Bleekselderij en knolselderij zaaien, stap voor stap

1. Zaai in februari of maart aan de oppervlakte Strooi dun uit over vochtige zaaigrond, druk aan, niet bedekken. Knolselderij heeft van de drie het langste seizoen nodig, dus die zaai je vóór half maart; bleekselderij kan eind maart of april volgen. Alles wat gemerkt staat om in februari en maart te zaaien staat op één pagina bij elkaar.
2. Verspeen bij de eerste echte blaadjes Eén zaailing per perspot, vastgehouden aan een blaadje en nooit aan de stengel — selderijstengels zijn breekbaar en een geplette stengel gaat rotten. Diepe perspotten geven de wortels ergens heen terwijl je op juni wacht.
3. Kweek ze koel op, maar niet koud Rond 15 °C is ideaal. Warmer en ze worden slap en spichtig; kouder en je riskeert de vernalisatie die tot doorschieten leidt. Houd ze gelijkmatig vochtig — een selderijzaailing die één keer slap hangt, vergeeft je dat nooit helemaal.
4. Plant uit vanaf eind mei, 25–30 cm uit elkaar Zelfblekende bleekselderij gaat in een blok in plaats van in een rij, 23 cm in het vierkant, zodat de planten elkaar beschaduwen. Knolselderij plant je ondiep, met de kroon op het oppervlak: de verdikking is een stengelvoet en geen wortel, dus hij mag nooit worden aangeaard. Kweek je in potten, neem er dan een van minstens 25 cm — zie containertuinieren vanuit zaad.
5. Geef royaal water en mest om de veertien dagen Selderij is een van de weinige gewassen waarbij te veel water geven bijna onmogelijk is. Een vloeibare bemesting om de twee weken vanaf midzomer houdt de stelen dik en de knolselderij aan het zwellen — zie bemesten en voeden.

Bleekselderij, knolselderij — of snijselderij?

Er is een derde vorm die meer aandacht verdient dan hij krijgt. Snijselderij, of bladselderij — var. secalinum, verkocht als Gewone Snij en Amsterdamse Donkergroene — maakt geen steel en geen knol die het eten waard is, maar levert armen vol intens smakend blad dat de bouillon, de soep en de vulling in gaat. Hij wordt precies zo gekweekt als peterselie, hoeft niet gebleekt te worden, verdraagt lichte schaduw en blijft de hele winter buiten staan. Heeft echte bleekselderij je twee keer verslagen, begin dan hier: het is de makkelijkste plant uit het hele Apium graveolens assortiment en hij staat net zo gelukkig tussen de kruiden als in het groentebed.

Bleken, rooien en bewaren

Bleken sluit het licht van de stelen af zodat ze bleek, mals en mild blijven. Bij geulrassen als Pascal wikkel je ongeveer drie weken voordat je wilt snijden een kraag van karton of dik krantenpapier om de bijeengebonden stelen, waarbij je het blad vrijlaat, en vul je die bij naarmate de plant groeit. Zelfblekende types doen het meeste werk zelf als je ze in een blok plant, al blijft de buitenste rij altijd groener — stop stro langs de rand van het blok als je daar last van hebt. Wat je ook gebruikt, kijk onder de kragen naar slakken, die ze als logies beschouwen; tuinplagen en bestrijding behandelt de verdediging.

Knolselderij wil precies het tegenovergestelde: trek vanaf augustus de onderste en zijdelingse bladeren weg zodat de kroon vrij van de grond komt, en schraap de aarde van zijn schouders zodat de verdikking kan uitzetten. Rooi vanaf oktober, voordat de grond hard bevriest — de knollen verdragen een tikje vorst en worden er beter van, maar geen langdurige. Snijd het blad en de baardwortels bij, en pak ze in vochtig zand in een koele schuur, naast je wortelen en rode bieten, zoals beschreven in wortelgroenten de winter door bewaren.

Nog een waarschuwing over buren. Selderij hoort bij de schermbloemigen, dus de wortelvlieg valt knolselderij net zo makkelijk aan als een wortel, en de selderijmineervlieg blaast blazen in het blad van allebei. Fijn gaas over hoepels lost het eerste op; aangetaste bladeren wegplukken lost het tweede op. Laat selderij niet volgen op wortelen, peterselie of pastinaak in dezelfde grond — zie vruchtwisseling eenvoudig gemaakt. Prei is een veel betere buur, en wil dezelfde rijke, vochtige grond.

Veelgemaakte fouten

• Het zaad bedekken. Selderij heeft licht nodig om te kiemen. Zaai aan de oppervlakte, druk aan, en weersta de neiging er grond overheen te harken.
• In januari zaaien. Vroeg beginnen helpt niet. Een zaailing die lang genoeg koud genoeg staat, schiet in juli door, wat je er daarna ook aan doet.
• Begin mei uitplanten. Selderij is een van de laatste dingen die naar buiten gaan, niet een van de eerste. Wacht op nachten boven de 10 °C.
• Hem één keer laten uitdrogen. Eén tik in juni is wat de stelen in augustus draderig en bitter maakt. Dat valt later niet meer te repareren.
• Knolselderij aanaarden. De verdikking is een stengel, geen wortel. Begraven groeit hij baardig en klein in plaats van rond en glad.

Veelgestelde vragen

Waarom is mijn bleekselderij draderig en bitter?
Bijna altijd droogte, en bijna altijd weken voordat je het merkte. Selderij die water tekortkomt bouwt taaie vezels in de stelen en concentreert de bittere stoffen in het blad. Bleken verzacht de smaak van geulrassen aanzienlijk, en de binnenste stelen plukken in plaats van de buitenste geeft je het mildste deel van de plant, maar het echte antwoord is meer water, eerder, en een dikke mulchlaag.

Kan ik bleekselderij in de herfst zaaien?
Nee — dit is een gewas voor februari tot april en het heeft geen zin het te proberen. Snijselderij is het enige familielid dat het laat zaaien waard is, en zelfs die wil eind augustus in de grond zitten. Zoek je iets om het bed nu mee te vullen, dan hebben wat je in september zaait en de zaailijst voor september de alternatieven; zet bleekselderij liever op de kalender voor februari van volgend jaar.

Moet ik bleekselderij bleken?
Alleen als je een geulras kweekt en bleke, milde stelen wilt. Zelfblekende types als Golden Self Blanching en Tall Utah zijn veredeld om dat in een blokbeplanting zelf te doen, en snijselderij wordt nooit gebleekt. Groene, ongebleekte selderij is prima eetbaar — alleen sterker en uitgesprokener, en dat is precies wat je in een bouillon wilt.

Bederft vorst knolselderij in de grond?
Een lichte vorst niet; knolselderij verdraagt een paar graden onder nul en de smaak wordt er wat zoeter van. Wat hem wel verpest is een lange vorstperiode die de blootliggende schouders te pakken krijgt, of hem tot in het nieuwe jaar in zware natte grond laten staan, waar hij rot. Rooi in de loop van oktober en november, snijd bij, en pak hem in zand. Zo bewaard is hij in maart nog stevig, lang nadat de bleekselderij op is.

Selderij beloont geduld meer dan vaardigheid. Zaai hem aan de oppervlakte, houd hem koel maar nooit koud, plant hem laat, geef hem veel meer water dan redelijk voelt, en hij geeft je iets wat de supermarkt niet kan: stelen met smaak, en een knolselderij die tot het voorjaar houdt. Omdat het een tweejarige is, kost zelf selderijzaad winnen twee zomers en een plant die je laat bloeien; wil je deze maand al met zaad winnen beginnen, dan rijpt een komkommer die je geel laat worden aan de rank zijn zaad in hetzelfde seizoen af. Blader door het assortiment bleekselderij, knolselderij en biologische selderij en door de hele soort Apium graveolens en al het andere bij groentezaden en biologische groenten, of werk je door de rest van onze kweekgidsen.