Un rang de choux d'hiver bien pommés en octobre, c'est beaucoup de nourriture, et avec un peu de soin, il se garde bien au-delà de Noël. Les choux blancs et rouges tardifs peuvent se conserver des mois dans un abri de jardin ou un garage froid, suspendus dans des filets ou posés sur des étagères à claire-voie. Les choux de Milan, eux, gagnent à rester en terre et à être coupés au fur et à mesure des besoins. Ce qui gâche une récolte stockée est facile à éviter : un mauvais choix de types, une coupe par temps humide, la chaleur, l'air sec et des fruits stockés à proximité. Ce guide explique comment conserver les choux en hiver : quelles variétés se gardent, quand les couper, les conditions dont ils ont besoin, trois façons de les stocker et que faire des têtes qui ne tiendront pas.
- Les meilleurs choux de garde Choux pommés blancs et rouges tardifs · les choux de Milan restent en terre
- Récolte pour la garde Fin octobre–novembre · par temps sec, avant les fortes gelées
- Conditions 0–4 °C · humide mais aéré · à l'obscurité et hors gel
- Durée de garde 2–4 mois dans un abri · jusqu'en mars en chambre froide
Quels choux se conservent, et lesquels non
Tous les choux ne sont pas des choux de garde. Les choux d'été et les choux pointus comme 'Greyhound', 'Spring Salute' ou le chou pointu rouge 'Kalibos' sont sélectionnés pour pousser vite et se consommer frais. Leurs feuilles sont lâches et juteuses, et ils tiennent au mieux une ou deux semaines au réfrigérateur. Les choux qui se conservent sont les choux pommés tardifs et denses, semés en avril et en mai et récoltés à l'automne. Les maraîchers néerlandais de Hollande-Septentrionale ont sélectionné leurs lignées de garde précisément dans ce but : le blanc 'Langedijker Bewaar' et le rouge 'Langedijker Bewaar 2' (bewaar signifie « garder »). Leurs têtes serrées et lourdes, dépassant parfois 3 kg, étaient conservées dans des granges tout l'hiver et vendues au printemps. 'Roem van Enkhuizen' et le rouge 'Roodkop' se gardent bien, mais moins longtemps.
Les choux de Milan font exception. Des variétés comme 'Vertus', 'Winterking' et 'Westlandse Putjes' comptent parmi les légumes les plus rustiques qui soient. Elles traversent les fortes gelées sans dommage et n'en sont que plus sucrées ensuite. Leurs feuilles cloquées flétrissent toutefois vite une fois coupées ; la terre reste donc le meilleur endroit pour les garder. Notre guide de culture du chou présente les principaux groupes et le moment de semer chacun d'eux.
Quand couper les choux pour la garde
Laissez les choux de garde en terre aussi longtemps que le temps le permet. Ils continuent de pousser lentement, et les nuits fraîches raffermissent les têtes. Coupez-les fin octobre ou en novembre, par temps sec, quand les têtes sont dures sous la pression de la main. Faites-le avant la première forte gelée, en dessous d'environ −5 °C. Sur un chou blanc ou rouge, les dégâts du gel sur les feuilles extérieures ouvrent ensuite la porte à la pourriture. Une tête mouillée au moment de la coupe, ou encore couverte de givre, risque bien davantage de moisir pendant le stockage. Si vous devez couper par temps humide, laissez les têtes à l'envers dans un endroit aéré pendant une journée pour qu'elles sèchent.
Coupez chaque tête au couteau en laissant un trognon d'environ 5 cm et deux ou trois feuilles enveloppantes bien serrées. Retirez les feuilles lâches, jaunissantes ou abîmées, mais ne lavez pas les têtes. Les feuilles enveloppantes empêchent la tête de se dessécher. Si vous préférez, vous pouvez arracher la plante entière, racines comprises, et la suspendre la tête en bas. Cette méthode ancienne garde les têtes fraîches longtemps.
Les conditions de stockage dont les choux ont besoin
Les choux aiment le froid et l'humidité : près de zéro, mais jamais en dessous, vers 0–4 °C. C'est l'inverse des oignons ou des courges, qui veulent du sec. Un abri non chauffé, un garage, une cave ou une dépendance un peu ventilée font très bien l'affaire. Une buanderie ou une cuisine chauffée, non. Au-dessus d'environ 10 °C, les têtes perdent leur eau, jaunissent et commencent à bourgeonner en quelques semaines. Si l'air est très sec, les feuilles extérieures deviennent parcheminées. Ce n'est pas grave, car vous les retirez avant la cuisson, et elles protègent la tête tant qu'elles sont là. Par forte gelée, couvrez les têtes d'une vieille couverture ou d'une plaque de carton.
Tenez les choux à l'écart des pommes et des poires. Les fruits qui mûrissent dégagent de l'éthylène, un gaz qui fait jaunir et tomber les feuilles du chou. Les choux, eux, donnent un mauvais goût aux fruits. S'ils doivent partager le même abri, placez-les aux deux extrémités. Notre guide pour conserver les pommes et les poires en dit plus sur le stockage des fruits.
Conserver les choux en hiver, étape par étape
- Choisissez les têtes les plus saines Ne stockez que des têtes fermes et intactes. Les têtes éclatées, molles ou rongées par les limaces partent d'abord en cuisine.
- Coupez par temps sec Laissez un trognon de 5 cm et deux ou trois feuilles enveloppantes. Ne les lavez pas.
- Choisissez une méthode Suspendez-les dans des filets, posez-les sur des étagères à claire-voie ou sur de la paille, ou arrachez la plante entière et suspendez-la la tête en bas.
- Espacez les têtes Les têtes ne doivent pas se toucher. L'air qui circule entre elles empêche la pourriture de passer d'une tête à l'autre.
- Vérifiez tous les quinze jours Retirez toute feuille atteinte de pourriture grise ou devenue visqueuse. Consommez sans attendre toute tête devenue molle.
- Mangez d'abord les variétés les plus précoces Consommez les types 'Roem van Enkhuizen' avant Noël et gardez les choux de garde Langedijker pour la fin de l'hiver.
Trois façons de stocker les choux
Les filets. Placez une tête par filet, ou dans un vieux collant, et suspendez-les au plafond de l'abri. L'air atteint toute la tête et les souris n'y ont pas accès. C'est la méthode la plus simple pour une douzaine de têtes ou moins.
Étagères à claire-voie ou paille. Posez les têtes trognon vers le bas sur des lattes de bois ou une couche de paille sèche, en laissant une largeur de main entre elles. Cette méthode convient aux récoltes plus importantes et facilite la vérification tous les quinze jours.
Plantes entières, tête en bas. Arrachez la plante avec ses racines, faites tomber la terre et suspendez-la tête en bas à une poutre. Le trognon et les racines continuent d'alimenter la tête en eau, si bien qu'elle reste croquante plus longtemps.
Couper et stocker à l'intérieur
Des choux pommés tardifs et denses qui se gardent des mois.
- Blancs : 'Langedijker Bewaar', 'Roem van Enkhuizen'
- Rouges : 'Langedijker Bewaar 2', 'Roodkop'
- Abri froid ou cave à 0–4 °C, à l'abri du gel
Laisser en place dehors
Des choux de Milan rustiques à couper frais tout l'hiver.
- 'Vertus', 'Winterking', 'Westlandse Putjes'
- Le gel rend les feuilles plus sucrées
- Protégez-les des pigeons par un filet et cueillez au fur et à mesure
Laisser les choux en terre
Les choux de Milan, le chou kale et les choux de Bruxelles se gardent tous mieux sur pied. Cultivez-les sous filet, car les pigeons affamés dévorent les choux en hiver, et coupez un chou de Milan chaque fois que vous en avez besoin. Les choux blancs et rouges arrivés à maturité et laissés trop longtemps dehors peuvent éclater après de fortes pluies. Si vous ne pouvez pas encore les couper, faites faire un quart de tour à chaque tête pour casser quelques racines. Cela freine l'afflux d'eau dans la tête. Un voile d'hivernage ou une cloche les aide à passer une vague de froid, comme expliqué dans notre guide pour prolonger la saison de culture. Voir aussi nos guides sur le chou kale et les choux de Bruxelles.
Erreurs courantes
- Vouloir conserver des choux d'été: les types pointus et précoces se mangent frais, ils ne se gardent pas.
- Couper des têtes mouillées ou gelées: l'eau sur les feuilles entraîne la pourriture grise pendant le stockage.
- Retirer toutes les feuilles extérieures: les feuilles enveloppantes protègent la tête. Retirez-les en cuisine.
- Un local trop chaud: au-dessus d'environ 10 °C, les têtes jaunissent et bourgeonnent.
- Stocker les choux à côté des pommes: l'éthylène dégagé par les fruits fait jaunir les choux et tomber leurs feuilles.
Questions fréquentes
Combien de temps le chou se garde-t-il au réfrigérateur ?
Une tête entière et ferme se garde environ un à deux mois dans le bac à légumes, enveloppée sans serrer pour ne pas se dessécher. Une fois entamée, consommez-la en quelques jours.
Peut-on congeler le chou ?
Oui. Émincez-le, blanchissez-le une à deux minutes, refroidissez-le dans de l'eau froide, égouttez-le bien et congelez-le. Il convient à la cuisson, mais pas à une salade de chou cru. Le chou rouge peut aussi être cuisiné avec des pommes et congelé en portions.
Quelle est la meilleure façon de conserver une récolte surabondante ?
Faites de la choucroute. Émincez du chou blanc, mélangez-y 20 g de sel par kilo, tassez-le bien dans un bocal pour que le jus le recouvre et laissez-le fermenter à température ambiante pendant deux à quatre semaines. Le chou rouge peut se conserver dans du vinaigre épicé.
Où placer les choux dans la rotation de l'an prochain ?
Les choux réussissent bien après les pois et les haricots, comme les haricots d'Espagne, dans un sol ferme et chaulé. Voir notre plan de rotation des cultures.
Un abri avec quelques filets de choux, une caisse de racines dans le sable et un rang de choux de Milan sous filet vous fourniront des légumes frais jusqu'au printemps. Parcourez les collections chou rouge, chou de Milan et famille des choux ou encore toutes nos graines, et gardez nos guides de culture à portée de main.
