Comment faire sécher des haricots pour l'hiver : récolte, écossage et conservation des haricots borlotti, haricots blancs et haricots à rames

Au cours de la première semaine de septembre, les rangs de haricots changent de visage. Les gousses que vous cueilliez vertes depuis juillet deviennent coriaces, puis jaunes, puis parchemineuses, et les graines à l'intérieur s'entrechoquent quand vous les frôlez. La plupart des jardiniers envoient ces plants au compost. C'est pourtant un bocal de borlotti, un hiver de soupe aux haricots et les semences de l'année prochaine qui partent à la benne — car faire sécher des haricots n'est pas une culture à part avec ses propres techniques : c'est simplement la même plante qu'on laisse tranquille six semaines de plus et qu'on rentre avant les pluies d'automne. Voici comment récolter, écosser, sécher et conserver des haricots du jardin pour qu'ils tiennent jusqu'au printemps.

• Quelles variétés Borlotti, haricot, haricot brun hollandais, types rognon (Phaseolus vulgaris), haricots à rames, fèves, pois gris
• Prêts quand gousses parchemineuses et couleur paille, graines qui s'entrechoquent — fin août à octobre
• Séchage 1 à 2 semaines sur des clayettes en intérieur, jusqu'à ce qu'un ongle ne laisse plus de marque
• Conservation 48 h au congélateur, puis bocaux hermétiques, à l'abri du froid et de la lumière — 1 an pour la table, 3 à 4 ans comme semences

Quelles variétés méritent d'être séchées

Tout haricot commun peut être séché, mais les variétés sélectionnées pour cela ont de grosses graines charnues et des gousses qui mûrissent ensemble. Les borlotti comme Lingua di Fuoco (graine crème striée de rouge), le haricot brun hollandais, le kievitsboon tacheté, le Yin Yang noir et blanc, ainsi que les types rognon comme Canadian Wonder sont tous des Phaseolus vulgaris sélectionnés pour le bocal plutôt que pour la gousse. Les Pays-Bas cultivaient les haricots à sécher comme plante de grande culture depuis des siècles — la soupe aux haricots bruns reste un plat d'hiver en Zélande et en Groningue — c'est pourquoi la gamme Phaseolus vulgaris proposée ici compte des dizaines de variétés, réparties entre haricots nains et haricots grimpants.

Les haricots à rames (Phaseolus coccineus) donnent à la dessiccation de belles graines violettes et noires qui demandent un long trempage et une longue cuisson, mais qui font un excellent haricot à mijoter. Les fèves laissées à mûrir donnent la fava sèche de la cuisine méditerranéenne. Et les pois gris à fleurs violettes — les kapucijners hollandais — se sèchent exactement de la même façon ; notre nouveau guide sur la culture des pois à partir de graines les aborde également. Les variétés à gousses vertes élancées comme Cobra ou Purple Queen peuvent aussi être séchées, mais les graines sont petites et le rendement guère rentable à l'écossage : réservez-les à la cueillette en vert et à la congélation.

Quand les haricots sont-ils prêts à récolter pour le séchage ?

Cessez de cueillir les plants que vous destinez au séchage avant la fin juillet, ou consacrez-leur un rang dès le départ — un plant qu'on continue à cueillir ne cesse de fleurir au lieu de faire mûrir ce qu'il a. Les borlotti et les types haricot ont alors besoin d'environ 100 à 120 jours du semis aux gousses sèches : un semis de mai est prêt à partir de fin août jusqu'en septembre, les haricots nains en premier, les grimpants quinze jours plus tard. La gousse vous indique quand : elle passe du vert au jaune puis au brun paille, devient fine et parchemineuse, et les graines à l'intérieur s'entrechoquent et affichent leur couleur définitive. Une gousse encore veinée de vert renferme des graines qui vont se racornir plutôt que sécher correctement — laissez-la. La première légère gelée tue les feuilles, mais ne nuit pas aux gousses mûres — c'est la pluie, et non le froid, qui est votre adversaire.

Comment sécher des haricots, étape par étape

1. Cueillir les gousses sèches par temps sec Parcourez le rang tous les deux ou trois jours et cueillez les gousses devenues parchemineuses dans un panier ou un sac en papier — jamais en plastique, qui transpire. Cueillez après que la rosée s'est dissipée.
2. Dès que la pluie arrive, rentrez toute la plante Au premier avis de semaine pluvieuse, coupez ou arrachez les plants avec les gousses encore à demi mûres, secouez la terre et suspendez-les à l'envers, par les racines, dans une serre, un porche, un abri ou un garage avec la porte ouverte. Les gousses continuent à mûrir sur les réserves du plant pendant deux à trois semaines. Les gousses laissées dehors sous les pluies d'automne moisissent, et les graines germent à l'intérieur.
3. Écosser — ou battre Quelques centaines de gousses se fendent rapidement à la main lors d'une soirée d'hiver. Pour de plus grandes quantités, glissez les gousses sèches dans une taie d'oreiller ou un sac, piétinez-les ou frappez-les avec un bâton, puis versez le tout lentement d'un bol à l'autre devant un ventilateur ou une brise pour que la balle s'envole.
4. Finir le séchage en intérieur pendant une à deux semaines Étalez les haricots écossés en une seule couche sur des clayettes ou du papier journal dans un endroit aéré à température ambiante, en remuant tous les deux jours. Pas sur un radiateur, au four ou au soleil : une chaleur supérieure à environ 35 °C fissure les téguments et tue l'embryon. Un haricot est sec quand un ongle n'y laisse plus de marque et qu'il se brise net plutôt que de s'écraser sous un marteau.
5. Passer 48 heures au congélateur Les charançons des haricots pondent leurs œufs dans les gousses encore sur la plante, et les larves éclosent dans le bocal des mois plus tard, laissant de jolis petits trous ronds dans chaque grain. Deux jours à −18 °C dans un sachet hermétique les élimine. Laissez le sachet revenir à température ambiante avant de l'ouvrir pour éviter toute condensation sur les haricots.
6. Mettre en bocal, étiqueter et conserver au frais et à l'obscurité Des bocaux en verre hermétiques dans un placard à moins de 15 °C environ. Indiquez la variété et l'année : les haricots de cette saison cuisent en deux fois moins de temps que ceux du commerce, et ce sont aussi vos semences — voir ci-dessous.

La troisième récolte : les haricots à écosser frais

Entre les gousses vertes et les haricots secs, il existe un stade que la plupart des jardiniers ne goûtent jamais. Quand la gousse est devenue coriace et jaune, mais pas encore parchemineuse, les haricots à l'intérieur sont à pleine taille, pleinement colorés et encore tendres : ce sont les fagioli freschi des marchés italiens. Écossés et mijotés vingt à trente minutes sans trempage préalable, ils sont le haricot le plus fondant que vous mangerez jamais ; un rang de borlotti cueilli à ce stade pendant quinze jours avant d'être laissé à sécher vous offre les deux plaisirs.

Cuire des haricots séchés maison en toute sécurité

Les haricots Phaseolus crus — les types rognon en tête, mais tous les haricots communs et haricots à rames dans une certaine mesure — contiennent la lectine phytohémagglutinine, qui provoque de violentes douleurs gastriques si elle n'est pas détruite par la chaleur. Faites tremper les haricots secs huit à douze heures, jetez l'eau de trempage, faites-les bouillir à gros bouillons pendant dix minutes complètes, puis laissez mijoter jusqu'à tendreté : quarante minutes à une heure pour les haricots de cette saison. Une mijoteuse sur position basse n'atteint jamais une vraie ébullition : faites d'abord les dix minutes à gros bouillons sur la plaque. Les fèves et les pois font exception et nécessitent seulement une cuisson normale à frémissement.

Les haricots secs sont aussi les semences de l'année prochaine

Tout ce qui se trouve dans le bocal peut germer. Les haricots communs s'autopollinisent avant l'ouverture de la fleur, de sorte qu'un Borlotto ou un Brown Dutch séché donne des plants identiques à partir de vos propres graines d'année en année, sans isolation nécessaire — conserver des semences revient simplement à puiser dans le bocal à petite vitesse. Réservez les graines les plus pleines et les mieux colorées de vos plants les plus vigoureux ; les règles de sélection, d'étiquetage et de conservation figurent dans nos guides sur la conservation des graines et le stockage des graines. Le haricot à rames est le cas à surveiller : les abeilles les pollinisent, et deux variétés à moins de cent mètres peuvent se croiser. Les graines de haricot se conservent trois à quatre ans — testez les bocaux anciens avec le test de germination décrit dans combien de temps les graines durent-elles. Coupez ensuite les plants épuisés au ras du sol, en laissant les racines riches en azote pour la culture suivante dans votre rotation, et semez un engrais vert ou les derniers semis de septembre à leur place.

Erreurs courantes

• Cueillir les gousses encore vertes. La graine à l'intérieur n'est pas arrivée à maturité ; elle se racornit et moisit au lieu de sécher.
• Laisser les plants dehors tout un septembre pluvieux. Les gousses pourrissent, les graines germent à l'intérieur et la moisissure se propage sur le rang. Coupez les plants et suspendez-les en intérieur dès les premières pluies persistantes.
• Mettre en bocal des haricots presque secs. Un seul lot humide contamine le bocal entier. Attendez que le test de l'ongle soit concluant — une semaine de plus ne coûte rien.
• Négliger le passage au congélateur. Les larves du charançon des haricots sont déjà à l'intérieur de la graine au moment de la récolte ; deux jours à −18 °C est le seul remède.
• Sécher sur un radiateur ou au four. Téguments fissurés, graines mortes et haricots qui ne ramollissent jamais dans la casserole.
• Cuire des haricots de type rognon sans les dix minutes de pleine ébullition. Les haricots insuffisamment cuits sont plus toxiques que crus.

Questions fréquentes

Comment savoir quand les haricots sont prêts à récolter pour le séchage ?
La gousse est couleur paille, fine et parchemineuse, et les graines s'entrechoquent à l'intérieur en affichant leur couleur définitive quand on en ouvre une. La moindre trace de vert sur la gousse signifie qu'il faut attendre. Si de la pluie est annoncée avant ce stade, arrachez les plants entiers et suspendez-les en intérieur pour qu'ils finissent de mûrir.

Peut-on sécher des haricots à rames ?
Oui. Laissez les dernières gousses sur le plant jusqu'à ce qu'elles soient brunes et sèches, écossez les grosses graines violet-noir, séchez-les et congelez-les comme tout autre haricot, et faites-les tremper longuement puis bouillir à gros bouillons avant de les laisser mijoter. Ils sont farineux et nourrissants plutôt que fondants — idéaux pour les ragoûts et le chilli.

Les haricots séchés à la maison doivent-ils être trempés ?
Un trempage de nuit raccourcit la cuisson et aide l'ébullition de dix minutes à faire son effet, donc oui pour les types rognon et borlotti. Les haricots séchés cette saison cuisent en environ deux fois moins de temps que les haricots du commerce ; les haricots à écosser frais, au stade de la gousse coriace, ne nécessitent aucun trempage.

Puis-je utiliser les haricots secs comme semences l'année prochaine ?
Oui, s'il s'agit d'une variété à pollinisation libre — et c'est le cas de presque tous les haricots. Les haricots communs donnent des plants identiques sans isolation ; les haricots à rames peuvent se croiser avec la variété d'un voisin. Gardez les meilleures graines des meilleurs plants, séchez-les complètement et conservez-les au frais et à l'obscurité ; elles restent viables trois à quatre ans.

Sécher des haricots ne demande que de la patience et un endroit sec pour les suspendre, et en retour vous offre le seul légume que vous pouvez récolter en septembre et manger encore en avril. Choisissez le rang de haricots à sécher de l'année prochaine dans nos collections de haricots, haricots nains et haricots grimpants, les gammes botaniques Phaseolus vulgaris et Phaseolus coccineus, les haricots bio, ainsi que les collections de légumineuses et de légumineuses bio — et lisez notre guide complémentaire sur la culture des pois à partir de graines pour l'autre légumineuse à semer avant la fin de l'année. Découvrez ce qu'il y a à semer en septembre et en octobre, planifiez les semis de haricots à partir de mai, et explorez la collection complète de graines potagères ou la gamme bio. Pour aller plus loin, plongez dans notre bibliothèque de guides de culture ou le guide du débutant sur la culture des légumes à partir de graines, ou parcourez toutes nos graines.