Comment récolter les graines de piment et de poivron : fruits mûrs, croisements et séchage

Les derniers piments de l'année se colorent en ce moment sur le rebord de fenêtre et dans la serre, et l'un d'eux vaut plus que les autres : le fruit du plant qui a produit le plus tôt, le plus abondamment, ou qui avait exactement le piquant que vous vouliez. Grattez-en les graines avant qu'il ne finisse dans la poêle. Récolter les graines de piment et de poivron est plus simple que récolter celles de tomate — pas de gel, donc pas de fermentation — mais il y a un piège dans lequel presque tout le monde tombe : les piments se croisent entre eux bien plus facilement que les tomates, et on ne le voit qu'à l'été suivant. Voici comment récolter des graines de piment qui reproduisent fidèlement la variété, quels fruits choisir, comment sécher et conserver la graine, et comment éviter qu'un Habanero ne se transforme en croisement avec un Jalapeño en cours de route.

• Récolter sur Variétés à pollinisation libre · fruits mûrs, entièrement colorés · plants sains
• Croisements Fréquents entre variétés cultivées ensemble · ensacher les fleurs pour une pureté garantie
• Séchage 1–2 semaines sur une assiette à température ambiante · sans fermentation, jamais au-dessus de 35 °C
• Conservation 2–3 ans dans un placard frais · 5 ans ou plus dans un bocal hermétique au réfrigérateur

Quels piments et poivrons se reproduisent fidèlement par semis

Commencez par l'étiquette. Les graines d'une variété à pollinisation libre donnent le même piment l'année suivante, à condition de ne pas avoir été croisées. Celles d'un hybride F1 — dans notre gamme, Tinkerbell F1, Reina F1, Redskin F1, Palladio F1 ou Atris F1 — germent, mais les plantules se dispersent vers leurs parents en taille, en couleur et en piquant. Notre guide sur les variétés anciennes, F1 et graines bio explique pourquoi. La bonne nouvelle, c'est que la plupart des piments sont à pollinisation libre : Cayenne, Jalapeño, Serrano, Padrón, Fresno, Scotch Bonnet, Habanero, Madame Jeanette, Bhut Jolokia, Carolina Reaper et Dorset Naga se reproduisent tous fidèlement, tout comme les poivrons tels que California Wonder, Yolo Wonder, Corno Rosso et Giallo d'Asti.

L'espèce compte aussi. Capsicum annuum (la plupart des poivrons, Cayenne, Jalapeño), C. chinense (Habanero, Scotch Bonnet, les piments extra-forts) et C. frutescens (Rawit, Tabasco) se croisent librement entre eux. C. baccatum, le groupe des Lemon Drop, se croise moins facilement avec eux, mais cela arrive. « Ce sont des espèces différentes » ne protège donc de rien sur un rebord de fenêtre partagé.

Le problème des croisements — et pourquoi vous ne le verrez pas cette année

Une fleur de piment se pollinise elle-même, et à l'intérieur, sur un rebord de fenêtre sans insectes, c'est généralement ce qui se passe. En serre ou au jardin, les abeilles et les syrphes transportent le pollen d'un plant à l'autre, et des études menées sur des piments de plein champ ont mesuré des taux de pollinisation croisée allant de quelques pour cent à bien plus d'un tiers. Le hic, c'est que le fruit lui-même n'en montre rien. La paroi du fruit est un tissu de la plante mère : un Habanero pollinisé par un Jalapeño a donc toujours l'aspect et le goût d'un Habanero. Seule la graine à l'intérieur porte le croisement, et la surprise ne se révèle qu'en juillet prochain.

Vous avez trois moyens d'en être sûr :

• Cultivez une seule variété, ou gardez les variétés dont vous voulez récolter les graines dans des pièces ou des serres séparées.
• Ensachez les fleurs avant qu'elles ne s'ouvrent. Glissez un sachet en organza ou un carré de voile sur un bouquet de boutons encore fermés, nouez-le sans serrer et laissez-le jusqu'à ce que de petits fruits soient noués. Attachez un brin de laine autour de ces tiges pour savoir quels fruits garder.
• Cultivez à l'intérieur, sur un rebord de fenêtre, où les plants s'autopollinisent — tapotez les tiges fleuries chaque matin pour les y aider.

Récolter les graines de piment, étape par étape

1. Choisissez un fruit bien mûr Cueillez-le sur votre meilleur plant, et attendez que le fruit ait atteint sa couleur définitive — rouge, orange, jaune, chocolat — et commence à ramollir ou à se rider légèrement. Les fruits verts, y compris les Jalapeños et les Padróns verts, contiennent des graines immatures qui germent rarement bien.
2. Laissez-le reposer une semaine Un fruit cueilli juste au moment où il s'est coloré gagne à passer encore quelques jours à l'intérieur, à température ambiante. Les graines continuent de mûrir à l'intérieur, et la germination est nettement meilleure. Ne le laissez pas pourrir.
3. Enfilez d'abord des gants Le piquant d'un piment est concentré dans le placenta pâle qui porte les graines, et il passe sur les doigts, les couteaux et les yeux. Portez des gants jetables pour tout ce qui est plus fort qu'un Jalapeño, travaillez sur une planche lavable, et ouvrez une fenêtre pour les piments extra-forts.
4. Grattez les graines Coupez tout autour du haut du fruit, retirez le cœur et grattez les graines du placenta avec une cuillère à café ou le dos d'un couteau, sur une assiette en porcelaine. Une variété par assiette, étiquetée avant de commencer — les graines de piment se ressemblent toutes.
5. Séchez lentement, à l'abri du soleil Étalez les graines en une seule couche et laissez-les à température ambiante pendant une à deux semaines, en les remuant tous les deux ou trois jours. Ni fermentation ni rinçage ne sont nécessaires. Ne séchez jamais les graines au four, sur un radiateur ou derrière une fenêtre ensoleillée : au-dessus d'environ 35 °C, l'embryon est endommagé.
6. Testez, puis emballez Une graine de piment sèche se casse au lieu de plier quand on la presse avec l'ongle. Mettez-la dans une enveloppe en papier, à l'intérieur d'un bocal hermétique, avec le nom, l'espèce et l'année, et conservez-la au frais et à l'obscurité — selon la méthode de notre guide pour stocker et conserver les graines.

Graines de piment et graines de tomate : ce qui change

La courte durée de vie de la graine de piment est le seul chiffre à retenir. Des graines de piment rangées dans un tiroir de cuisine perdent leur vigueur au bout de deux ou trois ans : mieux vaut donc un petit lot de graines fraîches chaque année qu'une grosse boîte dans laquelle on puise pendant dix ans. Notre guide sur la durée de conservation des graines donne les chiffres pour chaque culture et explique le test de germination sur dix graines. Pour les cultures à graines humides, voir nos guides pour récolter les graines de tomate, de concombre ainsi que de potiron et de courge.

Les erreurs courantes dans la récolte des graines de piment

• Récolter sur des fruits verts — la graine est immature. Attendez la couleur définitive.
• Récolter sur un F1 — les plants ne seront pas identiques. Vérifiez d'abord le sachet.
• Ignorer les croisements — cinq variétés qui fleurissent ensemble dans une même serre donnent des graines mélangées. Ensachez quelques fleurs.
• Sécher à la chaleur — les graines séchées au four, sur un radiateur ou au déshydrateur poussent rarement. Température ambiante uniquement.
• Récolter sur un plant marbré — le virus de la marbrure légère du piment et la mosaïque du tabac se transmettent par le tégument de la graine. Ne récoltez que sur des plants sains.
• Toucher un piment extra-fort à mains nues — la capsaïcine brûle pendant des heures et finit toujours par atteindre les yeux. Des gants, toujours.

Questions fréquentes

Faut-il faire fermenter les graines de piment comme celles de tomate ?
Non. Les graines de piment sont sèches et ne sont pas entourées d'un gel qui bloque la germination : il suffit de les gratter du placenta et de les sécher. La fermentation n'apporte rien et risque de faire germer les graines dans le bocal.

Peut-on récolter les graines de piments séchés ?
Parfois, mais c'est un pari. Les graines de fruits séchés lentement à l'air sur une ficelle, à température ambiante, n'ont jamais été chauffées et peuvent encore germer, même si c'est généralement de façon irrégulière ; pour des graines fiables, prenez-les sur un fruit frais et bien mûr. Les graines de fruits séchés au four ou au déshydrateur, ou de flocons de piment du commerce, sont rarement viables. Notre guide pour faire sécher les piments explique quelles variétés sèchent à l'air.

Peut-on récolter les graines de poivrons du supermarché ?
Les poivrons rouges, jaunes et orange du commerce sont généralement des hybrides F1 : les graines poussent, mais les fruits varieront. Les poivrons verts sont simplement immatures, et leurs graines sont trop peu mûres pour être fiables. Pour une variété qui vaille la peine d'être gardée, partez d'un sachet de variété à pollinisation libre, comme ceux des collections poivrons ou piments de notre boutique.

Quand semer les graines de piment récoltées ?
Comme les graines achetées : les Habaneros et autres C. chinense en janvier ou février, la plupart des C. annuum de février à avril, avec une chaleur de fond de 25–28 °C. La collection graines à semer en février montre ce qui démarre à ce moment-là, et votre meilleur plant peut aussi être hiverné à l'intérieur pour une récolte plus précoce.

Une assiette, une paire de gants et deux semaines sur l'étagère de la cuisine transforment le meilleur piment de cette année en plants de l'année prochaine. Pendant que les graines sèchent, la serre d'à côté se vide — si vous y avez cultivé des melons, notre nouveau guide pour cultiver les pastèques à partir de graines montre comment préparer la récolte de l'été prochain. Parcourez toute notre gamme de graines de piments et poivrons, les collections Capsicum chinense et Capsicum annuum ainsi que, plus largement, les graines de légumes ou toutes nos graines, et gardez nos guides de culture et notre calendrier de semis des légumes à portée de main pour la saison à venir.