Comment cultiver de la chicorée à partir de graines (Cichorium intybus) : radicchio, pain de sucre et witloof forcé

La chicorée porte le nom le plus déroutant du potager et, une fois que l'on y voit clair, l'une des habitudes les plus utiles : elle est à son meilleur exactement au moment où tout le reste s'achève. Le radicchio se colore avec les premières gelées, le pain de sucre tient dans le carré jusqu'en décembre, et le witloof — les chicons pâles et serrés que cultivent les Néerlandais et les Belges dans l'obscurité — se récolte en janvier à l'intérieur, à partir de racines arrachées en novembre. Tous appartiennent à la même espèce, Cichorium intybus, une vivace des bords de routes européens aux fleurs bleu ciel, et tous proviennent d'un semis réalisé entre la fin du printemps et la fin de l'été. L'astuce consiste à savoir quel type se trouve dans le sachet, car les quatre groupes demandent des dates différentes et donnent quatre légumes entièrement différents.

• Semis Mi-mai–mi-juin (witloof pour forçage) · Juin–début août (radicchio & pain de sucre) · Mars–septembre (chicorée à couper) · Août–octobre (Grumolo)
• Profondeur & espacement 1 cm de profondeur · rangs espacés de 30 cm · éclaircir à 15 cm (witloof) ou 25–30 cm (types pommerés)
• Résistance au gel Pain de sucre et Grumolo jusqu'à environ −8 °C · radicchio précoce sensible au gel · racines de witloof à arracher avant le grand gel
• Récolte Sep–déc en pleine terre · chicons forcés nov–mars, 3–4 semaines après la mise en caisse des racines

Une espèce, quatre légumes — et une confusion de noms

Commençons par les noms, car ils embrouillent tout le monde. L'endive — la frisée frisottante et l'escarole à larges feuilles — est une espèce différente, Cichorium endivia : une annuelle, plus douce et bien moins rustique, que vous trouverez à la rubrique endive ou Cichorium endivia. Ce que les Britanniques appellent chicory et les Américains Belgian endive est le chicon forcé de C. intybus ; ce que les Italiens appellent radicchio est la forme à pomme rouge de la même plante ; et la racine torréfiée qui allongeait autrefois le café en temps de guerre est, là encore, la même espèce. L'ensemble de la collection chicorée — et son jumeau botanique, Cichorium intybus — se répartit en quatre groupes.

Le witloof, ou chicorée de Bruxelles, est cultivé pour sa racine. On sème en début d'été, on arrache les racines en automne, puis on les force à l'obscurité pour obtenir des chicons blancs et compacts : Zoom F1, Brussels et Videna dans notre gamme, ainsi qu'une Brussels bio. Le radicchio, c'est la variété rouge — les Palla Rossa et Chioggia ronds, l'allongé Treviso, le tardif Rossa di Verona, et le Castelfranco et le Variegata di Lusia crème et cramoisi tachetés, tous regroupés sous radicchio. Le Pain de Sucre (Zuckerhut) forme une pomme haute, pâle et auto-étiolée, semblable à une laitue romaine géante ; c'est le plus rustique et le plus productif des types pommerés. Et la chicorée à couper — les types italiens à récolter tels que Catalogna, Spadona, Barba di Cappuccino et Zuccherina di Trieste, ainsi que le Grumolo, très résistant à l'hiver — se sème dru et se coupe jeune, à la manière des salades d'hiver.

Quand semer : le calendrier de la chicorée se lit à l'envers

La plupart des légumes se sèment dès que possible. La chicorée, c'est l'inverse : les types qui mettent le plus longtemps à parvenir dans l'assiette se sèment en premier, et semer trop tôt est l'erreur classique. Une racine de witloof démarrée en avril traverse les nuits fraîches du printemps et monte en graine en juillet, donnant une tige florale au lieu d'une racine bien renflée ; les types à forcer se sèment donc de la mi-mai à la mi-juin, pas avant. Le radicchio et le Pain de Sucre suivent de juin à début août — les pommes formées dans les jours raccourcissants de septembre et d'octobre sont plus fermes et bien moins amères que tout essai estival. Les types à couper peuvent être semés de mars à septembre et récoltés en six semaines, et le Grumolo, semé en août ou septembre, passe l'hiver sous forme d'une rosette verte aplatie et pomme en mars.

Ce qui amène l'inévitable question de septembre. Il est trop tard cette année pour semer du witloof, du radicchio ou du Pain de Sucre en vue d'obtenir des pommes de taille normale — il leur faut quatre à cinq mois. Il n'est pas trop tard pour une bande de chicorée à couper-et-repousser (Zuccherina di Trieste et le type à couper ordinaire sont tous deux indiqués pour septembre) ou pour le Grumolo ; un Castelfranco ou un Treviso semé tardivement sous une cloche donnera de petits cœurs doux au début du printemps plutôt qu'en automne. Tout le reste passe sur la liste pour le mois de mai et juin prochains — voir la collection graines à semer en juin — tandis que les semis de ce mois figurent dans le guide de semis de septembre et la collection graines à semer ce mois-ci.

Comment semer la chicorée, étape par étape

1. Choisissez l'emplacement en fonction de la racine, pas du feuillage Le witloof demande un sol profond, sans cailloux, fumé pour une culture précédente — jamais de compost frais, qui fait fourcher les racines exactement comme avec les carottes. Le radicchio et le Pain de Sucre sont moins exigeants, mais redoutent un emplacement détrempé en hiver. Voir préparer votre sol.
2. Semez en place, à 1 cm de profondeur, en rangs espacés de 30 cm La chicorée possède une racine pivotante et supporte mal le dérangement. Le semis direct en poquet humide germe en 7–14 jours à 15–20 °C. Si les limaces rendent cela impossible, semez en godets et repiquez en moins de trois semaines, avant que la racine n'atteigne le fond de l'alvéole.
3. Éclaircissez tôt et sans ménagement 15 cm entre les plants de witloof donne des racines à collet idéal de 3–5 cm ; 25–30 cm pour le radicchio et le Pain de Sucre. Les plants serrés produisent des racines grêles et des pommes lâches, qui ne forcent ni ne se forment correctement.
4. Arrosez régulièrement, n'engraissez pas du tout Un mois d'août sec suivi de pluies abondantes fait éclater les pommes et déclenche la montée en graines ; visez donc une humidité constante — voir arroser son jardin. L'azote produit des plants feuillus, amers et mous ; la chicorée n'en a pas besoin.
5. Arrachez les racines de witloof après les premières gelées Fin octobre ou novembre, une fois le feuillage affaissé. Coupez les feuilles à 2–3 cm au-dessus du collet, taillez l'extrémité de la racine pour conserver 15–20 cm, éliminez tout ce qui est plus fin qu'un pouce, et stockez les racines dans du sable humide dans une remise fraîche jusqu'au moment du forçage.

Forçage du witloof : les chicons dans le noir

C'est là que la chicorée mérite un article entier. Placez cinq ou six racines parées verticalement dans un pot profond ou un seau rempli de compost ou de sable humide, couronnes légèrement dépassant, puis recouvrez-les d'un pot retourné de même taille, les trous de drainage bouchés. L'obscurité doit être totale, car le moindre filet de lumière verdit et amère le chicon. Maintenez une température de 10–15 °C — une chambre d'amis non chauffée, une cave ou le placard sous l'escalier conviennent parfaitement ; une cuisine chaude donne des chicons lâches et étiolés — et gardez le compost juste humide. En trois à quatre semaines, les chicons mesurent 10–15 cm et sont bien serrés ; cassez-les au collet avant que les pointes ne commencent à s'ouvrir. La plupart des racines produisent une deuxième pousse, plus petite. Démarrez un nouveau seau toutes les deux semaines à partir de novembre, et la récolte s'étire jusqu'en mars.

L'ancienne méthode — une tranchée en plein air avec 15 cm de terre entassée sur les couronnes — fonctionne toujours, et lors d'un hiver doux, les racines peuvent même rester en place et être forcées sur le rang sous un seau retourné. À l'intérieur, c'est simplement plus fiable, et cela transforme un placard sans fenêtre en le coin le plus productif du jardin de janvier.

Les deux itinéraires tiennent dans le même carré la même année si l'on planifie : un rang de witloof fin mai, un rang de Palla Rossa début juillet, une bande de chicorée à couper en septembre et du Grumolo pour prendre la relève au printemps. C'est de la culture en succession avec un sachet par mois, et cela signifie de la chicorée à table de septembre jusqu'en avril suivant.

Entretien, amertume et froid

La chicorée est l'une des cultures les moins exigeantes du potager : pas d'engrais, pas de tuteurage, pas de ravageurs nécessitant un traitement. Les limaces font exception, au stade plantule et à l'intérieur des couronnes des chicons forcés ; une barrière ou une ronde en soirée est plus efficace que n'importe quel produit — voir ravageurs du jardin et leur contrôle. Les pucerons colonisent parfois les cœurs en septembre chaud, et le puceron de la racine de laitue peut affaiblir les plants sur le même emplacement deux années de suite : maintenez donc la chicorée en mouvement dans la rotation des cultures et traitez-la comme un légume-feuille plutôt qu'un légume-racine.

L'amertume est due à un composé végétal, la lactucopicrine — la même substance qui rend la laitue montée en graines immangeables — et il existe trois façons de l'apprivoiser. L'obscurité, d'abord : un chicon forcé et le cœur pâle d'un Pain de Sucre sont doux précisément parce qu'ils n'ont jamais vu le soleil. Le froid, ensuite : une série de nuits gelées transforme l'amidon en sucre et approfondit le rouge d'un radicchio simultanément, raison pour laquelle un Treviso de novembre n'a rien à voir avec celui d'août. La cuisine, enfin — une demi-heure dans l'eau froide, un gril bien chaud et une vinaigrette avec du gras et quelque chose de sucré. Les producteurs de Vénétie vont plus loin et font blanchir les types tardifs Treviso et Verona dans des bassins d'eau de source courante pendant une quinzaine de jours, mais le gel et un seau suffisent à la maison.

La récolte : pommes, souches et puntarelle

Le radicchio est prêt quand la pomme se sent ferme sous une légère pression — huit à douze semaines après le semis pour les types précoces, davantage pour les tardifs — et se coupe à la base au couteau. Laissez la souche en terre : les types tardifs en particulier produisent une pousse de petites pommes secondaires, et le Rossa di Verona passe l'hiver et produit à nouveau au printemps. Le Pain de Sucre peut rester en carré jusqu'à la menace d'un gel sévère, puis rentrer entier dans une remise fraîche, où les pommes se conservent plusieurs semaines. Coupez les types à feuilles 3 cm au-dessus du collet, comme pour toute salade à couper. Et si vous laissez un plant de Catalogna passer l'hiver, les tiges creuses qu'il émet en mars sont des puntarelle — la délicatesse romaine, émincées en frisettes dans de l'eau glacée et assaisonnées à l'anchois. Tout cela se conserve mal une fois coupé, alors récoltez au fur et à mesure ; notre guide sur la récolte et la conservation des produits couvre le reste du cellier hivernal.

Les erreurs courantes avec la chicorée

• Semer les types à forcer trop tôt — un semis d'avril monte en graines en juillet. De la mi-mai à la mi-juin, pas avant.
• Du fumier frais sous le witloof — des racines fourchues et ramifiées qui ne se forceront pas. Utilisez un sol fumé pour la culture précédente.
• Forcer à la lumière ou à la chaleur — le moindre rai de lumière verdit et amère le chicon ; une cuisine chaude donne des chicons lâches. Obscurité totale et 10–15 °C.
• Le traiter comme de la laitue — la chicorée ne veut pas d'engrais et préfère un sol maigre. L'azote fait du feuillage, pas des cœurs.
• Couper le radicchio avant le froid — la couleur et la douceur naissent du gel. Une pomme de septembre n'est qu'une pâle copie amère d'une pomme de novembre.
• Arracher la souche — laissez-la ; la deuxième pousse de petites pommes est souvent la plus savoureuse de l'année.

Questions fréquentes

La chicorée et l'endive sont-elles la même chose ?
Non, bien que les noms soient utilisés indifféremment à travers l'Europe. La chicorée, c'est Cichorium intybus — witloof, radicchio, Pain de Sucre et types à couper. L'endive, c'est Cichorium endivia, le groupe frisée et escarole : une annuelle, plus douce, semée en été et bien moins tolérante au gel. Le chicon blanc forcé que les Américains appellent Belgian endive est, paradoxalement, de la chicorée. Les deux se cultivent de façon très similaire, mais seul C. intybus possède la grosse racine pivotante qui peut être forcée.

Peut-on semer de la chicorée en septembre ?
Uniquement les types à feuilles rapides et le Grumolo. La chicorée à couper-et-repousser semée maintenant donne de jeunes feuilles en six semaines et, sous une cloche, continue de produire en hiver ; le Grumolo semé en septembre reste en rosette et pomme en mars. Le witloof, le radicchio et le Pain de Sucre ont besoin de quatre à cinq mois et d'un semis estival, ils passent donc sur la liste de l'année prochaine. Un châssis froid ou une cloche, comme décrit dans prolonger la saison de culture, transforme un semis tardif limite en semis fiable.

Pourquoi ma chicorée est-elle si amère ?
Généralement parce qu'elle a été récoltée sous la chaleur et la lumière. Les pommes coupées en août ou début septembre, avant toute nuit fraîche, sont à leur comble d'amertume ; les chicons forcés exposés au moindre filet de lumière verdissent et deviennent âcres ; et une plante qui a souffert de la sécheresse avant de monter en graines est amère de part en part. Attendez le gel, gardez le pot de forçage parfaitement opaque, faites tremper les feuilles coupées dans l'eau froide, et choisissez les types naturellement plus doux — Pain de Sucre, Castelfranco et Grumolo — si vous trouvez les autres trop forts.

Le radicchio et le Pain de Sucre résistent-ils au gel ?
Le Pain de Sucre et le Grumolo supportent sans peine environ −8 °C, et les types tardifs de radicchio — Treviso, Rossa di Verona, Castelfranco — ont besoin de quelques gelées pour se colorer et s'adoucir, même si un grand gel en dessous de −5 °C environ abîme les feuilles extérieures. Les types Palla Rossa précoces sont les plus sensibles au gel et doivent être coupés avant la première gelée sévère. Un voile d'hivernage sur le carré offre un mois de plus à tous.

La chicorée demande un semis en début d'été et un seau dans un placard sombre en novembre, et en retour elle comble le vide entre la dernière laitue et les premières feuilles de printemps. Si vous êtes de toute façon au jardin cette semaine, l'autre tâche de septembre consiste à rentrer les herbes aromatiques — notre guide sur la récolte et le séchage des herbes vous indique ce qu'il faut couper avant le gel. Parcourez l'ensemble de la gamme de graines de légumes et les légumes bio, ou commencez par notre guide du débutant pour cultiver ses légumes et le reste de nos guides de culture.